江苏各个地方,都有属于自己的一碗面,哪一碗是你的最爱?

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每个地方,都有属于自己的一碗面。

爱吃面的无锡人,

你可得收好了!

看看哪一碗是你的最爱?

第一碗:南京小煮

南京的小煮面已有50多年的历史。很多外地人吃不惯这碗口感近似没煮熟的小煮面,但是南京人却对它爱之深。你在南京任何一个背街小巷,都不难找到一家卖小煮面的馆子。

好吃的皮肚面馆,在每个南京人的心里有一个自己的评判标准。新街口附近的老头面、寡妇面、x记、六合、南湖,都是不错的选择。

第二碗:苏州枫镇大肉面

苏州的面式很多,其中香气扑鼻的焖肉面最为家常,最为有名的就是上过《舌尖2》的枫镇大肉面。

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“苏州最红汤面”其实是一碗白汤面。据说创于枫桥镇,其特别的地方在于面汤,用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。枫镇大肉面的浇头焖肉要炖上至少四个小时,这样做出来的焖肉才好吃。

第三碗:镇江锅盖

没了解这碗面之前,你是否也一直奇怪为什么叫锅盖面? 原来大锅煮面的时候要煮小锅盖。至于煮锅盖的原因:一是为了开水不外溢,煮出的面条劲道;二是杉木锅盖特有的木香来提鲜!真的是万万没想到啊!

镇江锅盖面用的面条是“跳面”,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲。浇头原料都为镇江地产,长鱼、腰花、肴肉、猪肝、干丝、素菜等,烫在面汤里,香在碗里。

第四碗:无锡广福寺素

传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,但也有的面馆用素汤、素油、素浇,甚至面馆就在佛门净地。地处灵秀的鼋头渚景区,饱览太湖水色之后,叩庙门而入,体验僧食之素。偏爱三鲜的,浇头里有面筋、笋干、黑木耳、黄花菜等,每一样蔬菜都有着极大的魅力;面汤上面飘着一层清亮的素油,还撒着白芝麻,一碗下肚,满口生香。

据说这碗面源于清乾隆33年,相传是一位御膳厨师所制。

鱼汤面的精华在汤,原料主要是鲫鱼,鳝鱼和面粉。鱼用姜葱去腥,用猪油炸鱼后再煮,使汤变得稠浓,再放些虾籽,汤白汁浓,滴点成珠,鲜到眉毛掉下来!

第六碗:扬州小阳

名气颇大的阳春面其实就是一碗普通酱油光面,却是扬州人最喜爱的一种面条。据说因为扬州人吃这种面时通常会再加一个煎鸡蛋,鸡蛋代表太阳,面调料之一是小葱,绿绿的小葱代表春天,故名“阳春面”。

第七碗:泰州干拌

老泰州早饭吃得异常丰盛,但大部分的泰州人的早晨,常常是从一碗香气四溢的干拌面开始的。

佐料一字排开点好,面条下水,沸腾后用观音斗撩起,沥干水份,倾到碗里,撒一点儿芹菜或青蒜,或者再添点儿胡椒粉、辣油之类的佐料,旁边配一碗浓浓的鱼汤。就这样奠定了泰州人一整天的基调,利落又明亮。

第八碗:常州银丝

面如其名,常州银丝面纤细如丝,洁白如银。据说是创制于1912年,距今百余年。

百年老店常州银丝面馆,面汤大都是用黄鳝骨,猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的,如何汤鲜味美就可想而知了!

第九碗:徐州板

板面以上等面粉做面胚,以羊肉、茴香、花椒等几十种香料做汤料,板面清白润滑,晶莹透亮,加入了火辣辣的辣椒油后瞬间红光满目,这鲜香能飘半里路!

很少人听说过跳面,其实就是曹公面。曹公即是曹顶,他除了是南通人民心中的抗倭英雄,还是全国唯一一个享有庙供待遇的面点师。南通的跳面,传闻就是由曹顶改良了擀面方式,使其筋韧柔滑爽口。

地道的跳面鲜、咸、香。特色是“吓煞人的碗,淹煞人的汤,饿煞人的面”,就是碗大汤多面少,所谓的面少也是相对碗大而言的。文蛤、虾皮等汤料辅助调味,是区别于其他汤面的一大特色。

除了高汤的鲜美,最大的妙处在于面疙瘩。爱吃面的小伙伴都知道,疙瘩面很筋道,越嚼越香,多嚼一嚼还有一种甜甜的感觉。一碗九鲜疙瘩面,多少人吃出了小时候的味道?

第十二碗:淮安长鱼

长鱼面也叫鳝鱼面,是老淮安的味道,也是淮安人的最爱。

一碗好吃的长鱼面,长鱼是关键。淮安长鱼面所用的长鱼都是野生的,吃起来不腻。划鳝丝的时候得干净,吃鱼肉的时候不能吃出一点骨头来;面是小刀面,自己和的,进行精加工,比机器做的更劲道;汤则都是排骨汤。

每次去淮安,必吃长鱼面。别问我哪家好吃,我告诉你随便哪家端出来都好吃得一塌糊涂。南京的张记面馆、老淮安长鱼面馆同样能吃到淮安长鱼面的鲜味。

第十三碗:连云港炒

连云港最好吃的面,叫黄记炒面,在连云港市海州区华联超市旁,像食神蔡澜最爱的福建炒面。在一个超级不起眼的小门面里,炒面技术一代传一代,古老的味觉保留了下来,据说是当地一绝。

牛肉、豆芽、再配上点包菜和豆瓣酱一起翻炒,然后不断地加汤去把面炆熟的。汤汁充分吸饱了蔬菜的鲜味,鲜咸适中,味美可口。最平凡的一碗炒面味道却让人恋恋不忘。

第十四碗:昆山奥灶

煮一碗正宗的奥灶面,火候和汤头都很有讲究。要严格符合五大标准:碗热、汤热、油热、面热、浇头热,面煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内,端到客人面前正好十成熟。一根根都十分挺括,像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐一丝不苟。

传说乾隆三下江南之时,快饿晕之际,至半山桥时忽见一村舍前有位老妪正操勺烧面,灶面上非常的脏。乾隆顾不上许多,急向前恳请一碗,吃了一口,顿觉味道极佳。天子便铭记在心,后来御赐“奥灶”之名,同吴语“龌龊”两字谐音,从此该面便芳名远扬。

第十五碗:如皋盘水

如皋本地居民的最爱如皋独有的盘水面,当地人亲切地叫它长寿面。

正宗的盘水面是要“过桥”的。看煮盘水面是否正宗,首先要看他灶台边是不是有个大沙钵,里面装着“过桥”用的凉水。面条在经过“过桥”以后,会变得筋道爽滑。

第十六碗:太仓羊肉

双凤羊肉面,以酥、浓、香、肥著称。相传一百多年前,有个姓孟的师傅在双凤古镇西市梢开了一个面馆。因其重烹肉、善熬汤、精制面,远近闻名。

第十七碗:常熟炒浇

常熟人的早上,有108种打开方式,最中意的还是那一碗炒浇面。

“鳝排双浇宽汤重青免鲜轻硬面”,能一口气报出这串词的,一定是炒浇面的老吃客了。它的特色主要在于那一碗汤,熬汤的主要原料有肉骨头、鸡骨架、鱼刺、黄鳝骨等。

第十九碗:江阴长寿

紧邻江阴周庄镇,原先有一个小镇叫作长寿,如今已成为长寿社区。长寿镇与长寿面的由来其实有一个传奇的故事。话说1516年,明朝正德皇帝南下祝塘途中,偶然经过一个小镇,名曰安阜。遇见一对夫妇八十双寿,子女邻居正为他们祝寿。正德连连赞道“人生七十古来稀,八十双寿可称奇,长寿,长寿,这个地方真是长寿!”正德随后询问寿星可有长寿之道。寿星答:“我们早晚两顿都吃面,面菜以蔬菜为主。”正德听后自言自语:“一天两顿,素食为主,吃面长寿,长寿面吃,好一个长寿面啊!”从此以后,安阜便改名成了长寿,而长寿面的美名也由此传播开来。

如今,长寿面馆集中在云顾路,粗略一看就有十多家。其实,光从面条来说,长寿面没有什么特别之处,它之所以享有如此盛誉,就因为它在调配作料上下足了功夫。爽滑细腻的面条,鲜美可口的汤头,再配上美味的小菜,已经成为周庄乃至附近镇街居民早餐的不二之选。